Hydrolizat białka

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.

Ostatnia aktualizacja: 25 sierpnia 2023

  • Pisząc ten artykuł, korzystaliśmy z:
  • 3źródła
  • 0badań

Hydrolizat białka to składnik powstały na skutek częściowego (chemicznego lub enzymatycznego) strawienia określonego białka. Hydrolizaty białka są stosowane w produkcji żywności jako substancje nadające odpowiednią strukturę produktom, a także wpływające na ich smak i zapach. Hydrolizaty białka nie są traktowane jako dodatki do żywności, które są określane numerem "E-".

Wpływ na zdrowie:

Pozytywny

Nazwa:

Hydrolizat białka

Grupa:

Dodatki do żywności

Sposób otrzymywania:

Hydroliza chemiczna lub enzymatyczna białek

ADI (dopuszczalne spożycie):

Nie dotyczy, nie ustalono limitu

Szkodliwość:

Bezpieczny dla zdrowia

Gdzie występuje:

Przetwory mięsne, gotowe dania obiadowe, zupy i sosy w proszku, mieszanki przyprawowe

W ciąży:

Bezpieczny


W pigułce

  • Hydrolizaty białka to częściowo strawione białka, które są wykorzystywane w przemyśle spożywczym jako składniki nadające pożądaną strukturę, a także smak i zapach produktom
  • Hydrolizaty białka stosuje się zwykle jako dodatek do gotowych dań obiadowych, zup i sosów w proszku, przetworów mięsnych, past kanapkowych, mieszanek przyprawowych
  • Hydrolizaty białka znalazły też zastosowanie jako składnik odżywek dla sportowców, a także produktów dedykowanych małym dzieciom
  • Hydrolizaty białka są bezpieczne dla zdrowia i nie powodują żadnych skutków ubocznych

Hydrolizat białka - co to jest?

Hydrolizat białka to częściowo rozłożone białko na mniejsze fragmenty (peptydy i aminokwasy).

W jaki sposób powstaje hydrolizat białka?

Hydrolizaty białkowe wytwarza się na drodze hydrolizy enzymatycznej lub katalizy kwasowej lub zasadowej.

  • Kataliza chemiczna - polega na rozkładaniu białek w wysokiej temperaturze (80-100 stopni), w środowisku kwaśnym (pH < 1; z wykorzystaniem np. kwasu solnego lub kwasu siarkowego) lub w środowisku zasadowym (pH > 12; z zastosowaniem wodorotlenku wapnia lub tlenku magnezu); proces ten trwa ok. 6-18 godzin.
  • Hydroliza enzymatyczna - polega na rozkładzie białek w niskiej temperaturze (max. 65 stopni) przy wykorzystaniu odpowiednich enzymów (endopeptydaz i egzopeptydaz); czas trwania procesu to ok. 0,25-12 godzin.

Uzyskane hydrolizaty białkowe, w zależności od potrzeb mogą być poddawane dalszym metodom obróbki, w tym filtracji, ultrafiltracji, wirowaniu, zagęszczaniu.

Uzyskane w tych procecach produkty poddaje się następnie suszeniu.

Z jakich składników wytwarza się hydrolizat białka?

Do produkcji hydrolizatów białkowych wykorzystuje się produkty, będące źródłem białka, w tym przede wszystkim:

  • Mleko
  • Jaja
  • Mięso
  • Surowce uboczne (np. skóry, kości, śruta poekstrakcyjna)
  • Pszenica
  • Soja
  • Groch

Zastosowanie

Hydrolizaty białkowe pełnią wiele ważnych funkcji technologicznych

 Hydrolizaty białkowe są wykorzystywane w przemyśle spożywczym do wyrobu wielu produktów spożywczych. Wynika to z tego, że mają one zdolność do:

  • Żelowania
  • Emulgowania
  • Tworzenia stabilnej piany
  • Wiązania wody
  • Pęcznienia

Za sprawą tych właściwości, hydrolizaty białkowe nadają produktom lepszą strukturę.

Ponadto hydrolizaty białkowe mogą nadawać pożądany smak i zapach produktom spożywczym.

Hydrolizaty białkowe zwykle dodawane są do takich produktów, jak:

  • Produkty mięsne (np. parówki, konserwy turystyczne)
  • Gotowe dania obiadowe (np. gołąbki, gulasz)
  • Pasztety
  • Paprykarz
  • Gotowe mieszanki przypraw
  • Zupy i sosy w proszku
  • Pasty kanapkowe (np. pasta sojowa)

Hydrolizaty białkowe znajdują również zastosowanie w produktach specjalnego przeznaczenia żywieniowego. Ze względu na wysoką wartość odżywczą (w tym możliwość modyfikowania składu aminokwasowego) i dobrą przyswajalność, są one wykorzystywane m.in. do produkcji:

  • Odżywek dla sportowców
  • Mieszanek do początkowego i następnego żywienia niemowląt
  • Preparatów hipoalergicznych (białko w formie hydrolizatu jest mniej alergenne, niż zwykłe białko)

Czy hydrolizat białka jest szkodliwy?

Hydrolizat białka jest bezpieczny dla zdrowia

Mówiąc w pewnym uproszczeniu, hydrolizat białka to nic innego, jak częściowo strawione białko (rozłożone na mniejsze fragmenty). Białko jest jednym z najważniejszych składników odżywczych w diecie człowieka, które w przewodzie pokarmowym ulega rozkładowi na podobne cząsteczki. Stąd hydrolizat białka jest składnikiem w pełni bezpiecznym, nie powodującym żadnych skutków ubocznych.

Więcej podobnych treści

  • dr Bartosz Kulczyński

    autor:

    dr Bartosz Kulczyński

    Dietetyk

    Dietetyk, doktorant na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu, współzałożyciel Fundacji Dietoterapii i Promocji Zdrowia „Kierunek-Zdrowie”.


Czy ten artykuł okazał się pomocny?

Oceń wpis i pomóż nam w stworzeniu najlepszego w polskim internecie źródła wiedzy o zdrowiu. Czekamy na Twoje uwagi :)

Dziękujemy za oddany głos!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Cieszymy się, że znalazłeś w tym artykule to, czego szukałeś ;)

Dziękujemy za komentarz!

Twoja opinia jest dla nas ważna. Dołożymy wszelkich starań aby nasze artykuły były lepsze.

Twoim zdaniem czegoś tu zabrakło?

Daj nam znać, a wspólnie uzupełnimy ten artykuł


Spis badań i źródeł

  • https://kosmos.ptpk.org/index.php/Kosmos/article/view/2472/2404
  • https://repozytorium.biblos.pk.edu.pl/redo/resources/33021/file/suwFiles/BanachM_OtrzymywanieHydrolizatow.pdf
  • https://repozytorium.biblos.pk.edu.pl/redo/resources/33033/file/suwFiles/MakaraA_HydrolizatyBialkowe.pdf

Masz pytanie?

Jeśli chciałbyś wiedzieć więcej na ten temat lub wiesz jak uzupełnić artykuł, napisz do nas. Nasi specjaliści udzielą Tobie szybkiej odpowiedzi i przeanalizują proponowane zmiany w treści.

Administratorem Twoich danych osobowych jest webzakt.com. Twoje dane posłużą nam wyłącznie do kontaktowania się z Tobą.

Newsletter